Lexique Traiteur Cuisine / termes culinaires

Association de deux saveurs “acide” et “sucré” dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s’agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l’aigre-doux mais c’est certainement la Chine qui a le plus développé cette façon de marier les saveurs.

Clarifié : le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.

Manié : beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine permettant d’obtenir “l’à point” de la liaison d’une sauce.

Pommade : beurre ramolli jusqu’à consistance d’une pommade.

Beurre frit : Une curiosité: le beurre est passé dans l’anglaise puis frit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelure solidifiée.

Beurre blanc : sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin blanc.

Thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble. Aromatise un bouillon, une sauce. Existe en bouquet séché, ou frais (recommandé).

Découper des lamelles avec un couteau canneleur à la surface des fruits pour en améliorer la présentation.

La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l’étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l’anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner.

Le mot “chapelure” vient du mot “chapeler” qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.

• Faire des petites incisions peu profondes à la surface d’un poisson rond (maquereau par ex) ou d’une andouillette dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poêle. On incise aussi la peau de la poularde pour y introduire des lamelles de truffes.
• Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.

Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu’ils noircissent au contact de l’air (ex: pommes, poires, céleri, artichauts).

• Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blancs d’œuf ou de sang.
• Faire fondre doucement le beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait…)
• Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Opération qui consiste à piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces bâtonnets de truffes, jambon cuit, langue écarlate, filet d’anchois ou cornichon dans le but d’aromatiser.

On peut clouter également un oignon cru avec des clous de girofle.

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau, jusqu’à leur déliquescence.

Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque. Exemple: la tomate concassée.

Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.

Utiliser une corne ou une spatule en silicone pour nettoyer correctement un récipient.

Augmenter la saveur d’un plat soit par l’ajout d’éléments (poivre, sel, épices, arômes) soit par réduction.

Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

Première cuisson d’une céréale (riz) dans une petite quantité d’eau en la faisant gonfler pour qu’elle éclate.

Adjectif inventé par Bertrand SIMON, exprimant le sentiment d’une cuisine épique, envolée, fantasque et libre.

Enlever l’enveloppe brune des amandes, noisettes etc.

Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.

Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce.

Recouvrir un apprêt de sauce (chaud-froid par ex) de gelée, de graisse (confits), de pâte à frire (beignets) ou en pâtisserie de chocolat, de fondant ou de sucre.

Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s’aidant d’une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes).

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d’une sauce ou d’un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement.

Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson (pour la viande et la volaille on utilise le mot “fond”).

Champignons de Paris, escalopés, cuits avec très peu d’eau, du jus de citron, une noix de beurre, sel, poivre.

Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant à aiguiser les couteaux.

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (ex : canard à l’orange).

C’est l’alliance entre la physique/chimie et la gastronomie. Cette spécialité scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnées. Par la “GM” les risques d’échecs sont limités par la connaissance des processus culinaires.

Hervé This (les secrets de la casserole et révélations gastronomiques- Toque à la loupe et Jean Matricon (cuisine et molécules) en sont les précurseurs.

Donner plus de consistance aux potages, jus, sauces en y ajoutant un féculent, un jaune d’œuf (plus délicat).

C’est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème. Elle peut être faite avec de la farine ou de la fécule délayée à froid et versée dans le liquide bouillant, au jaune d’œuf ou à la crème dans la finition d’une sauce ou d’un potage mais attention les liaisons à base d’œuf ne doivent jamais bouillir.

Les liaisons à base de corail, de sang, de crème font partie des nombreuses liaisons possibles.
Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines.

C’est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume.

Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l’on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc.) pour obtenir une sauce liée.

Mélange de beurre ou margarine et de farine que l’on cuit plus ou moins: roux brun, roux blond.

Appareil composé de chair de volaille ou de poisson, de crème, de semoule et d’œuf.

Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs, cartilages…)

Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

L’appellation “au nid” concerne surtout les petits oiseaux rôtis (caille, grive) dressés dans des nids de pommes paille ou gaufrettes.

A partir de ce moment, élever fréquemment l’écumoire hors de la bassine.
Degré de cuisson du sucre. État nappant de certaines sauces liées ou réduites.

Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.